# 147 Natuur met kerst (2): Noten

Noten met de kerst

Kunnen mensen niet anders? Zijn wij altijd vleeseters geweest? Nou zeker niet, in sommige tijden en landstreken at er zelfs niemand vlees, zoals in India rond het begin van onze jaartelling. En nu is de trend ook eerder weg van vlees, vooral vanwege het milieu en dierenleed. De helft van de bevolking is inmiddels flexitarier en eet minstens de helft van de week geen vlees. De strikte vegetariërs blijven bij ons zoals over de hele wereld beperkt tot zo’n vijf procent, alleen in India is dat percentage nog boven de dertig procent. Nog een stuk kleiner is de groep van veganers, die gaan nog een stapje verder en willen ook geen zuivelproducten of eieren. Zij moeten wel oppassen dat ze met name wel voldoende vitaminen en mineralen binnen krijgen. Op zich is vlees eten in het geheel geen must, en peulen maar vooral ook noten zijn prima en lekkere vervangers. Zie het, trouwens niet vegane, recept voor een heerlijke notentaart tijdens het kerstdiner, dat we bij deze podcast voegen.

Wat zijn noten?

Dat hangt er maar vanaf met wie je praat. Plantkundig zijn noten enkele vruchten met een verhoute wand. Tot deze “echte noten” behoren eikels, hazel- en beukennoten en kastanjes. Wat we in het dagelijks spraakgebruik noten noemen zijn voor de botanicus soms steenvrucht-zaden (zoals amandelen, kokosnoten en walnoten), of zaadkernen (para- en pecannoten, pistaches, cashewnoten en macadamia’s) en zelfs peulen (zoals de pinda). In de keuken wordt dat onderscheid niet gemaakt en horen de bovengenoemde “onechte noten” er ook bij. De grootste gemene deler van alle eetbare noten is het hoge gehalte aan eiwit, onverzadigde vet en vitaminen. Kortom, een ideaal bestanddeel van ons voedsel. En samen met peulen en bonen (zoals kapucijners, sojabonen, kikkererwten en linzen) een perfect alternatief voor vlees.

Qua gezondheid steken noten gunstig af tegen vleesproducten en zuivel, vooral door een verlaagd risico op hart en vaat ziekten. Alleen zijn sommigen allergisch tegen eiwitten in noten. Die mensen kunnen dan vaak wel pinda’s eten, want die zijn als peulen niet verwant aan de andere noten en hebben hun eigen allergenen. Men moet vanwege schimmelgevaar wel oppassen bij het bewaren van noten (droog, koel en goed afgesloten), vooral bij kastanjes en walnoten. De ecologische footprint van noten valt vergeleken met vlees positief uit. De CO2 uitstoot ligt 90% lager per kilo. Pinda’s en kastanjes, wal- en hazelnoten scoren hier het best. Het kweken van noten kost per kilo wel veel land, maar dat is vaak wel voor meerdere doeleinden te gebruiken. Het minst gunstig ligt het waterverbruik, dat is per kilo vergelijkbaar met dat van vlees. En dat is vooral een probleem omdat veel noten groeien in gebieden met waterschaarste, dat geldt zeker voor amandelen, pistaches en cashewnoten. Ook hier komen kastanjes, pinda’s en walnoten weer gunstiger uit. Wat men bij al die vergelijkingen wel moet bedenken is dat de dagelijkse aanbevolen consumptie van noten een kwart lager ligt dan die van vlees! Waar men nog wel op moeten letten bij de aankoop van noten zijn de arbeidsomstandigheden waaronder ze geoogst worden, met name in India en Turkije, een goede raadgever is het fairtrade keurmerk. Ook al zijn peulen, met afgeleide producten als humus, tempé en tofu nog net iets duurzamer, toch doen noten het goed, en dat ook vanwege hun excellente smaak. Tijd voor de kerst-notentaart.

Nuts at Christmas made by Suno AI music composer:

‘Notentaart met ovengroenten’ (+ een variant met uien-room-saus)Een feestelijk kerstdiner heeft meerdere functies. Het jaar gaat tegen het einde en familie en vrienden ontmoeten elkaar om het jaar genoeglijk af te sluiten. Een bijzondere maaltijd kan daar aan bijdragen. Maar de kok moet de klus makkelijk kunnen behappen. Het is immers wel zo leuk als ook zij of hij van de avond kan genieten. Dit keer een heerlijke “Noten-taart met ovengroenten”. Het is altijd beter een nieuw gerecht eerst een keer voor jezelf te koken. Dat maakt het op de dag van het bezoek wel zo ontspannen.Voor dit recept is een broodbakblik (30cm) nodig, de oven moet een hete luchtoven zijn. Dit is een highlight van het kerstmenu: een sappige notentaart met gemengde noten, wortels, Parmezaan en verse kruiden. Daarbij passen groenten uit de oven met een schoteltje cranberrysaus. Voorbereiding ca 50 min, plus baktijd. Makkelijk maar bijzonder, en goed voor te bereiden. Dit is een recept voor 6 personen.

IngrediëntenVoor de taart:300 g gemengde noten (bijvoorbeeld hazelnoten, amandelen, cashewnoten, walnoten)60 g pistache noten150 g wortels1 ui (ongeveer 80 g)2 knoflookteentjes300 g tamme kastanjes (blik of vacuümverpakt)150 g belegen Appenzeller (kaas)75 g getoast volkoren brood1 bundel gladde peterselie3 takjes tijm, 1 takje rozemarijn50 g Parmezaan (geraspt)3 eieren (M)40 g mosterd3 el sojasauszout2 el boter (koud)1 glas cranberry-saus (~ 220 g)

Voor de groenten:600 g wortels400 g bloemkool of broccoli (diepvries)250 g spitskool, spinazie of paksoi2 rode uien3 knoflookteentjes60 ml olijfoliezoutzwarte peper (het beste vers gemalen)Voor de uien-room saus2 uien2 el (ev. vegane) boter2 el bloem1 tl tomatenmerg250 ml groenten bouillon250 ml (plantaardige) slagroom5 g verse peterselie1 tl mosterd1 el sojasausnootmuskaatzoutpeper1 biologische citroen

Voorbereiding

Noten en pistachenoten in een passende pan zonder vet roerend roosteren tot ze licht kleur aangenomen hebben, laten afkoelen.150 g wortels schillen en fijn raspen, de ui schillen en in kleine blokjes snijden/.2 knoflook-teentjes schillen en uitpersen, de tamme kastanjes heel fijn hakken (~5mm)Appenzeller kaas grof raspen, getoast brood (met de vingers) fijn wrijvenPeterselie, tijmbladeren en rozemarijn fijn hakken.Oven op 180 graad (hete lucht!) voorverwarmen.Noten en pistachenoten met een hackmolen of een blender fijn hacken (~3 -5 mm).Noten en rest van de ingrediënten met Parmezaan, eieren, mosterd en sojasaus tot een homogene massa mengen. Het beste gaat dat met de hand. Met zout en peper op smaak brengenBakvorm met bakpapier bekleden of goed invetten en lichtjes met meel bestuiven (via zeefje)

De notenmassa in de vorm vullen en licht aandrukken. De vorm met aluminiumfolie afdichten, op een diep bakblik zetten en op de middelste rail 30 minuten bakken.Tussentijds de groenten wassen en zo nodig schillen. De wortels in de lengte in kwarten snijden, dunne wortels in de helft, de andere groenten klein snijden, de uien in een cm stukken snijden.Knoflook persen en met de olijfolie mengen.Groenten – behalve spinazie en/of spitskool - in de knoflookolie wentelen en op een bakblik leggen, met zout en peper bestrooien.De aluminium folie van de notentaart nemen en er vlokjes boter over verdelen. Terug in de oven plaatsen. Het blik met de groenten op de 2e rail van beneden plaatsen.Vanaf hier kan men ook een dag later verder gaan. Dan de zaak over nacht wel koel zetten.Groenten en notentaart nog samen 20 minuten bakken.Nu evt. spinazie en spitskool onder roeren. Nog 15 minuten bakken.Tussentijds de citroen heet wassen, drogen en schil fijn afraspen, sap uitpersen.Notentaart uit de oven halen en 5 minuten laten rusten.Groenten in een voorverwarmde schaal, met citroenschil en sap op smaak brengen.Notentaart uit de vorm halen en op een voorverwarmde plaat zetten met een deel van de cranberry-saus decoreren, met groenten en de rest cranberries serveren.

Uiensaus: uien schillen en fijn hakken, in de boter met het tomatenmerg licht aanbraden. Bloem er over heen strooien en 2-3 min al roerend mee laten braden.Zijn tomatenmerg en uien licht bruin, dan in een keer al roerend groenten-bouillon en slagroom bijvoegen. Doorgaan met roeren tot de saus licht begint te koken.Peterselie wassen en fijn hakken. Met mosterd en sojasaus, nootmuskaat, zout en peper op smaak brengen. Als laatste peterse