Pourquoi y a-t-il des trous dans l'emmental ?

Certains fromages, on le sait, ont des trous. Ils font même partie intégrante de leur réputation. Le gruyère et l'emmental présentent notamment cet aspect, le second fromage ayant des trous plus larges que le premier.

Mais qu'est-ce qui a pu produire ces orifices dans l'emmental, ce célèbre fromage d'origine suisse ? Cette question, souvent posée par les enfants, n'avait guère reçu de réponse probante.

On a en effet supposé que des bactéries produites par le dioxyde de carbone présent dans la pâte pouvaient être à l'origine de ces trous. Mais cette théorie n'a pu être démontrée.

Ce qui a mis la puce à l'oreille des chercheurs, c'est que, depuis l'introduction de techniques de traite plus modernes, les trous de l'emmental étaient beaucoup moins nombreux.

L'origine de ces trous serait donc à rechercher dans la méthode traditionnelle de traite des vaches. Pour recueillir le lait devant servir à la fabrication du fromage, on plaçait un grand seau sous le pis de la vache.

Or, dans toutes les étables, on trouve de la paille. De petits résidus pouvaient donc tomber dans le seau, qui rien ne fermait. Ces menues particules de paille émettent des gaz durant la fermentation qui se produit pendant la phase d'affinage.

Et ce sont ces gaz qui formeraient les trous qui ornent le fromage. C'est du moins à ces conclusions que sont parvenues des équipes de chercheurs. Pour cela, ils ont surveillé, durant plus de quatre mois, la formation de ces trous durant l'affinage du fromage.

La traite traditionnelle a aujourd'hui disparu, du moins dans la plupart des exploitations. Elle a été remplacée par des systèmes automatisés, comme les machines à traire.

Avec un tel procédé, plus performant et plus hygiénique, les brins de paille auront beaucoup plus de mal à s'introduire dans le lait. Sans ces résidus, il ne devrait plus y avoir de trou dans l'emmental.

C'est donc un peu par hasard, à l'occasion d'un changement de méthode de traite, qu'on a finalement découvert l'origine des trous dans l'emmental.

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